2021年2月‭ ‬

老饞

逢年過節，特別喜歡懷舊，思念過往。好像想一想，就可以有些微的幸福感。記得以前住在法國時，到了農曆新年，總喜歡跟兩個家庭的朋友一起吃羊肉爐（煲）。

吃羊肉，是因為天寒地凍，羊肉暖身，加上法國能買到很新鮮的羊肉。還記得笑蘭姐妹，一家都是大廚，先生是專業廚師，她更在法國點心工廠任職。專業食家的味蕾，早已訓練有素，她家的羊肉爐更是極品。

一月那場大雪，又讓我懷念笑蘭的羊肉爐。我特地去買帶皮羊肉塊，嘗試自創羊肉爐，感到非常滿意，特別在此與讀者朋友分享。農曆新年和家人來一鍋羊肉爐，敘舊勵志，創造美好的回憶。以火鍋的方式享用，更有團年（團圓）氣氛。祝各位牛年萬事順意，願上帝的恩惠和平安臨到您和家人！

材料（四人份）：

帶皮草羊塊2磅；紅蔥頭六粒；蒜頭六粒；薑片10片；果皮一大塊；冬菇六個；枝竹2條；新鮮馬蹄（荸薺）六粒；竹蔗一截（5吋長）；冰糖一塊（約兩隻手指大）；檸檬葉五片；中國芹菜（或蒜苗）一棵；生菜或蘿蔓萵苣；蓮藕一磅。

醬汁：

南乳一大塊、柱侯醬兩湯匙、芝麻醬兩湯匙、蠔油三湯匙，拌勻備用。

烹飪過程：

一，先處理羊肉，用冷水洗四、五趟，瀝乾血水。

二，備炒鍋，開大火，不下油，煎香羊肉。用鏟子推羊肉，避免黏鍋，不斷推到肉乾身。鍋裡的水乾後，加紹興酒一大湯匙，再加水蓋滿羊肉塊。大火煮滾五分鐘後將水倒掉，再將羊肉用冷水洗淨，去碎骨，瀝乾，此法可除羊羶味。

三，將鍋加熱（最好用厚身荷蘭鍋），加兩湯匙油，放入薑片炒香，到薑片邊緣有些許焦，放入紅蔥頭、大蒜、芹菜（或蒜苗），炒到變色後，放入調好的醬料，轉小火炒，直到醬料起泡，過程約幾分鐘。

四，加入乾身羊肉，再加檸檬葉，用慢火讓醬料均勻裹著羊肉塊。開大火，加兩湯匙紹興酒，再加滾水，直到蓋滿肉面。加冰糖、竹蔗、馬蹄、陳皮，滾開後加蓋，轉小火，燜30分鐘。

五，加入泡好的冬菇和泡冬菇水、陳皮、枝竹、切塊的蓮藕，用大火滾開後加蓋，轉小火再燜30分鐘。

六，將枝竹拿出來，以免煮爛。試味，如羊肉不夠鹹再加鹽。蓋上鍋蓋，熄火再焗20-25分鐘。

七，備好火鍋容器，將煮好的羊肉爐和枝竹放入鍋中，以吃火鍋方式享用。想吃生菜或蘿蔓萵苣時，將菜放入羊肉爐中川燙即可食用。

訣竅：

一，如果不喜歡湯汁太多，煮羊肉時，水要少放，低於羊肉表面。

二，羊肉乾身處理很重要，可去膻味、去髒水。

三，醬料要用油爆香，起泡才出味。

四，兩次用小火，可讓肉嫩、出味。大火滾後，一定要轉小火燜煮。