專題: 滑蛋蝦仁與燒鴨芥蘭

2019年2月
策劃與撰稿:魏永達、柯津雲、朔方、勞伯祥
文/安瑩

聆聽粵語

錄音者:歐陽小平

聆聽國語

錄音者:Ying Hu

記得當年結婚時,四叔特別作了對聯,貼在門框上。內容是:「倉促裙帶惶未備,少小羹湯未教廚」。他說:「一來是書香之家,理應謙遜;二來是事實,莫欺騙了新郎倌。」幸而新郎來迎親時,看到對聯,沒有掉頭就跑,還是興高采烈地把我娶回家。
「民以食為天」,婚後無論如何恩愛,都當不了飯吃,何況咱倆都離了老巢,嚮往二人世界,再沒有傭人侍候,只有自己動手,才能豐衣足食。第一次下廚,煮什麼好?平常最愛吃滑蛋蝦仁,當然從此下手。第一次炒糊了,帶著燒焦的味道,新郎可能等得太久,已饑不擇食,不但不嫌棄,還大讚「夠火候!」
既然新郎愛吃,我自然加倍努力,決心天天研究,到了第七天,已盡得炒滑蛋蝦仁的精粹。例如,混拌雞蛋時,要放少量鹽油,蝦仁要新鮮透明,而且要先把水弄乾,才能下鍋;加少許韮黃,就更「野味」了!
開鍋炒時,要開大火,油大滾後,先把韮黃及蝦仁下鍋,當蝦仁變紅未捲起,就把拌好的蛋漿倒進鍋裡,和蝦仁、韮黃一起炒,在蛋仍未太熟時,就起鍋上碟,這就成了一道色、香、味俱全的佳餚啦!
可憐我那「試食大使」,吃了七天滑蛋蝦仁,還得表現吃得津津有味,怪不得後來他偶爾下廚,也是滑蛋蝦仁這獨沽一味,大概被我折騰了七天,他也開竅了。幸而第八天起程度蜜月,他總算「逃出生天」。
至於燒鴨芥蘭,可是公公最愛吃的菜。雖然如今已沒有「三日下廚煮羹湯」的要求,但為人媳婦,總想討翁姑喜悅。公公是北京人,形容菜式特別生動,提起燒鴨芥蘭,更是興致勃勃:「懂煮這道菜的人,會讓燒鴨的味道,進入芥蘭裡;芥蘭的味道,進了燒鴨裡。只是請了多少廚子,都煮不好 ……」
於是我接受這個挑戰,誓要煮好燒鴨芥蘭。研究多時,終於有些眉目,下鍋的秘訣,是先用燒鴨汁炒芥蘭,又用芥蘭湯汁浸燒鴨(浸時燒鴨平放,湯汁不要浸過燒鴨皮)。合併時大火加少許油,油滾後先放蒜頭炒香,再放燒鴨炒香讓油滲出(如油太多可倒出),然後放原已炒熟的芥蘭,菜熱後即可起鍋上碟。
這燒鴨芥蘭端上飯桌,燒鴨味加上芥蘭香,公公吃得十分愜意!他稱讚地說:「雖然比不上兒時家中的老廚子,但也難為妳了!」
我口裡說:「哪裡、哪裡!」心裡卻沾沾自喜呢!