2020年10月  

曾太

疫情迫使人們更多地宅在家裡，我知道有的姊妹喜歡追劇。我想知道，有沒有讀者喜歡追看「美味人生」呢？

這一期，我也來個連續劇，繼續介紹用同樣花腩肉做的紅燒肉。不過，雖然都叫「燒肉」，但這裡多了個紅字，做法與口味就完全不一樣啦。

上期說的是用烤爐將豬皮脫水，做成脆皮燒肉。大家還記不記得，上期提及豬皮的主要化學成分是膠原蛋白質，與水煮在一起就會轉化成明膠，口感柔韌有嚼頭？

今天我就跟大家分享另外一款很有嚼頭的，就是用白酒煮的紅燒肉。

不得不讚歎，中華美食文化真是博大精深，豐富多彩，一塊普普通通的連皮花腩肉，不論干燒，還是水煮，都能成為家喻戶曉的傳統美食。

中國人早在公元5世紀的時候，就已經懂得烹飪紅燒肉，而且，其基本做法，經過代代相傳，直到今天仍然沒有改變。所以說，今日的口感是在千年以前就被創造出來；想一想，上帝給人的智慧真是多麼美妙、不可思議喲！

教我做這道白酒紅燒肉的大嫂，來自中國北方，陝西一帶。她告訴我，她的這個方子，是從她奶奶那裡傳下來的，而她奶奶又是從她的奶奶那裡承傳下來的。「哇，真的是傳統美食啦！」我驚訝地喊了出來。

「對呀。」她邊說邊遞過來一張小紙片，繼續道：「你看，菜譜就這麼一點兒材料，做法也很簡單。關鍵是，你要掌握方法，還要專心致志；不能一邊開火煮肉，另一邊追電視劇。」

「哈哈哈，我從來都不追電視劇。」我被她的幽默逗得哈哈大笑，忍不住也逗趣地反問她，「這樣說，我有做好這道菜的先天優勢囉？」

好，提起菜籃，我們先去備料。

一塊肥瘦間隔，連皮的五花腩肉，要一公斤；白葡萄酒要半杯；醬油六湯匙，白砂糖九湯匙；蒜米三粒。

回到家，先將花腩肉切成兩個手指寬，一個大拇指長的肉塊。

第一步，準備好一口鍋，用大火預熱，倒入五花肉、醬油、蒜米、砂糖和白酒，一起在鍋裡攪拌均勻，直至白酒及醬料煮沸。

第二步，收小火，蓋上蓋子，燉它一個半小時。要調試肉煮好了沒有，方法很簡單，用一把叉子扎一下，如果叉子能夠輕易插到中間，就是熟了。

這時進入第三步，再開大火收汁，等液體凝固，就立刻關火。

煮好一鍋傳統的紅燒肉，說起來就這麼簡單。但有什麼注意事項嗎？

做這道菜的關鍵是要一氣呵成，大火-小火-大火。不要停頓，也不能加水返煮等，只有按照菜譜步驟，一次過完成，才不會遇到像瘦肉乾硬，或豬皮不化等，常見做不好這道菜的失敗現象。

做好了的紅燒肉，香味濃鬱，肉皮起膠，肥處軟而不膩，瘦肉乾而不柴。我最喜歡拿來夾饅頭吃，真是唇齒留香，百吃不厭。