2019年2月
◇鍾善雯

良糧駕到:

每逢新春佳節，世界各地的華人民間傳統中，團年飯尤其重視，因為這頓飯最重要的意義，便是一家人能夠聚首一堂，共慶豐年！
憶起我公公在生時，每年這頓充滿”喜慶”的團年飯，其中他最拿手的炆豬手更是桌上名菜之一，無論老少，也吃得津津有味。
今回以充滿溫暖，能量感十足的本地豬手作食材，配以時令的栗子及冬菇烹調，演繹這道新春版 [公公豬手]，希望大家也能品嚐那份 “喜慶” 吧！

«食材» 4人份量

山東栗子____________ 約半斤
本地新鮮豬手、豬腳_______ 各 1 隻
本地薑_____________ 約 8 片
日本天白花菇______ 約 8 隻鮮菠蘿_____________ 約 2 片
乾蔥頭 ___________ 2 粒
蒜頭_____________ 1 瓣
焗松子仁_____________ 1湯匙w

«食材» 4人份量

本地新鮮豬手、豬腳_________ 各 1 隻
山東栗子____________ 約半斤
日本天白花菇________ 約 8 隻

«調味»

本地釀製頭抽_______ 約 40 毫升
本地釀製老抽_______ 約 10 毫升
紹興酒_____________ 約 10 毫升
米醋_____________ 約 30 毫升
冰糖 ___________________ 適量
乾葱頭_________________ 10 粒
蒜頭_________________ 5 粒
本地薑_________________ 數片
粟粉_________________ 適量
原蔗糖_________________ 1 茶匙
麻油_________________ 適量
熱水_____________ 約 1 公升

«做法»

1. 已浸軟天白花菇， 剪去菇蒂，放下糖、頭抽、麻油、 薑片、粟粉撈勻醃大約 1 小時後， 隔水蒸 30分鐘，置旁待用
2. 豬手、豬腳斬件去毛，清洗乾淨後，準備一鍋水，加入米醋，將已處理好的豬手、豬腳放下汆水， 撈起後放入凍水沖洗，再進行第二次汆水，撈起後再以凍水沖洗，瀝乾水份備用
3. 栗子去殼去皮後，以水烚煮大概 20分鐘，撈起備用
4. 將乾蔥頭蒜頭切碎，燒熱鍋後放入適量油，再放下已切碎的乾蔥頭、蒜頭及薑片爆炒至微焦，將已處理好的栗子、豬手及豬腳下鑊一起爆炒至微焦香，放入所有調味料拌勻及加入熱水，至覆蓋所有食材，以大火先炆煮約 30 分鐘後，轉中小火炆煮約 50 分鐘
5. 加入已蒸熟的花菇，再炆煮約10分鐘或豬手、豬脚至軟身及汁變得濃稠即成

«烹調小貼士»

– 豬手、豬腳汆水時加入米醋，可辟除豬腥味
– 將豬手及豬腳汆水兩次，能令豬皮更爽彈，汆水時材料要跟凍水一同加熱至微滾，才能更有效將嘌呤等雜質釋出
– 放下冰糖可加速軟化肉質，口感變得更鬆軟