珍饈百味: 講飲講食

2018年2月

低鹽多蔬果比降壓藥有效

哈佛大學近期一項研究,分析412位沒有服用高血壓藥物的前期患者。參與者一部分食用DASH飲食——以低鹽飲食搭配大量水果、蔬菜和低脂乳製品,並儘量減少飽和脂肪的攝取;其餘的人則吃典型的美國飲食。所有受試者四週內每天攝取一或兩茶匙不等量的鹽。結果顯示,大多數藥物降低血壓數值可達10-15毫米汞柱,但會出現副作用,包括疲勞,頭暈和頭痛。受試者中血壓最高者進行DASH飲食僅四週,血壓平均降低了21毫米汞柱,四週後血壓降低成果,比服用藥物更顯著。

菜餚140°F就放冰箱

不少人習慣將食物放冷再收進冰箱,營養師表示,68°F至122°F間,細菌孳生速度最快。一道熱騰騰的菜至成室溫,過程中細菌數將不斷增長,因此確定不吃後,食物溫度在140°F以下,就可儘快放進冰箱保存。然而冰箱並非無菌,菜餚進冰箱後,最好在隔天食用完。另外,氧氣是細菌生長的重要元素之一,比起保鮮膜,保鮮盒相對能有效阻隔外在空氣,優先建議使用。

鹹魚被列一類致癌物

國際癌症研究機構最新公佈的致癌物清單中,鹹魚、酒精飲料和檳榔被列入「一類致癌物」。鹹魚本身的蛋白質含量高,在製作過程中產生大量亞硝酸胺,與胃液中的亞硝酸鹽內源性地合成N-亞硝基化合物,從而產生基因毒性物質。
鹹魚在製作中的二次污染也不能忽視。比如露天暴曬時會引來蒼蠅等蚊蟲,可能因此滋生細菌,甚至還有人會噴上驅蟲劑,這些因素比亞硝酸胺造成的危害更大。已有研究表明吃鹹魚和鼻咽癌、食道癌、胃癌有互聯關係;而且年齡越小,食用量越大、頻率越高,患以上三類癌症的風險也越大。
腫瘤科醫生表示,國際癌症研究機構對致癌物分類的依據,不是誰致癌的能力更強,而是致癌的證據確鑿程度;級別越高,只能說明其致癌的證據越明確,但這並不意味吃了列表上的食物就一定會患上癌症。腫瘤的發生,是遺傳、生活方式、飲食習慣等各種因素綜合作用的結果。鹹魚愛好者可以一個月吃二至三次,每次只吃大約一小條,其實就影響不大。

全球75%蜂蜜含殺蟲劑

研究人員說,全球75%的蜂蜜都發現殘留在蜜蜂身上的殺蟲劑。刊登在美國「科學雜誌(Science)」的研究指出,在198種樣本中,所檢測到的這些殺蟲劑濃度,都低於歐盟核准的可供人類消費的標準,不會對人類健康造成風險。不過,研究還發現,有34%蜂蜜樣本被新菸鹼類濃縮液污染;新菸鹼類為全球蜜蜂數量減少的關鍵因素,歐盟於2013年對其發佈部分禁令。