珍饈百味: 智利牛肉湯

2020年4月     

老饞

寒冬喝湯最暖胃,而一碗智利牛肉湯,既有蛋白質增強體力,又有蔬菜的纖維和礦物質幫助消化吸收。中南美洲各國都有牛肉湯,但普遍濃稠;智利牛肉湯(Casuela de Vacuno)卻清甜、肉和菜不煮過爛。牛肉湯最好用牛肩頰骨(Chuck),因這部分的肉汁甜美且經濟實惠,由於是牛會運動到的地方,肉質較老,還有脂肪、骨頭和軟骨,適合煮湯。

在此先將牛肉湯要成功的幾項秘訣公佈於讀者:

1) 自行切肉約1吋左右,不要用來混和不同部位的牛肉粒,因為各部位燜煮時間不同。

2) 肉塊加上食鹽和黑胡椒粉醃,用少許油煎香,到稍微變棕色。

3) 煎香時,控制肉塊數量,過多則會出水,無法煎香;每一塊肉的每面都要煎到,若肉塊過多,寧可分兩次煎。

4) 小心不讓肉塊燒焦,否則湯帶苦味,若鍋底燒焦,需切除燒焦部分,洗鍋重新再煎。

5) 若要用蒜頭、洋蔥,宜先起鍋炒熱,讓它們發揮最大調味效果。

6) 肉湯若要弄濃稠,可加麵粉(非太白粉)」;有些人以為開蓋煮來濃縮,卻讓材料變爛。麵粉是在熱炒蒜頭、洋蔥後撒入,炒約一兩分鐘,然後將結塊的生麵粉拿走。

7) 先煮牛肉,後加蔬菜,因為烹煮的時間各自不同,若一起下鍋,將導致蔬菜過爛。

8) 牛肉若不夠熟,不易嚼,會像橡皮筋一樣,牛肉的膠原蛋白變成膠狀時即成,大約小火1.5-2小時。

9) 煮好後先去油再飲用——可用隔油器,或在冰箱隔夜再去油。

10) 以上訣竅亦適用其他類型牛肉湯。

有了這幾個原則後,再看智利牛肉湯所需食材:牛肩頰骨大塊6、7塊、紅皮馬鈴薯2個、洋蔥1個、蒜頭兩粒紅色甜椒1個、胡蘿蔔1個,一吋大的玉米切塊和南瓜各備5、6塊、四季豆一小把、香菜或牛至(或稱俄勒乾葉、披薩草Oregano)一小把切碎、米一小碗、牛肉精2塊。

烹調過程:若有生鐵鍋(Dutch Oven)最好,因為烹煮時鍋內溫度平均。將肉塊煎香(如上述方法2)。處理蒜頭、洋蔥、加入麵粉(如上述5、6)。加牛肉和水,水滾後改小火(上述7、8)。牛肉將熟時,加入馬鈴薯、甜椒、胡蘿蔔、玉米、南瓜、米,中火煮10分鐘,記得攪動避免焦底。關火,加四季豆悶5分鐘,讓米發大,四季豆維持綠色。加適量鹽取味。

去油後,在湯碗放入牛肉、每種蔬菜各一塊和湯,上層加四季豆、香菜或牛至,和麵包共食,就是一份道地的智利牛肉湯了。「喵!喵!」連筆者的兩隻貓都聞到味道了,有時我也讓它們喝一點湯,補補身體呢,因為上帝要我做個好管家呢!