珍饈百味: 脆皮燒肉

2020年8月  

曾太

假如我們設立一個獎項,評選最受華人歡迎的一道美食,我可以很肯定地說,脆皮燒肉必會榜上有名。

餐桌熱選

君不見,嫁娶婚宴,慶生滿月,逢年過節,紅白喜事等各種酒席,無論規模大小,脆皮燒肉都是桌上的基本盤;即便是家常便飯,熱酒小酌,閨蜜聚餐,外賣便當,脆皮燒肉依然是人們熱門之選。

脆皮燒肉,以其皮脆肉香,色澤悅目而廣受歡迎;又以適合下酒送飯,色香味全而雅俗共賞,的確是一道人見人愛、百食不厭的常勝美食。

儘管脆皮燒肉從外觀看,大同小異,但實際操作起來,卻五花八門,粵式、港式、澳門式,還有西式,各有各的秘訣,各有各特色,沒有什麼統一標準。一般家庭自己做的話,並不容易做得好。傳統上的做法,有許多工序,要用到不少配料,還要插針、腌製、水煮等;就算按部就班地照著食譜做,初初上手做的時候,還是不容易成功,主要問題就是控制皮脆的技術不好掌握,燒出來後,要麼是整塊皮爆脆不均勻,有的地方脆,有的卻硬邦邦地不脆;要麼有的皮燒得過於爆脆,像肥皂泡那樣一團團的,外觀不美。

皮脆秘訣

的確,脆皮燒肉的關鍵就是要皮脆。我曾嘗試過好多種做法,感覺就是吃力不討好,做得辛苦,成功率卻並不如意。總結下來,我發現有一要點常被各種食譜忽略,那就是很少有人探討皮脆的原因在哪裡。

可能有人不同意我的看法,如此辯解:在皮上插針,不就是為了解決皮脆的問題嗎?因為在皮上插了針孔,可以令皮下的油爆出來,達到脆皮的效果,不是嗎?還有人在皮上塗抹可以起軟化作用的食用醋,都是為了解決皮脆問題。

這些做法都不能說有錯,然而可知道在什麼條件下,豬皮才會必然發生脆化作用呢?我們若能了解豬皮的結構特徵,就不難找到最直接和有效的處理方法,省卻許多工夫;而越能減少加工程序和添加材料,就越能有效地保持豬肉原有的營養和味道。

豬皮的化學成分是這樣的:含水分46%,蛋白質26.4%,脂肪22.7%;其中豬皮所含蛋白質的主要成分是膠原蛋白,約佔85%。膠原蛋白質在與水一起烹煮過程中,會轉化成明膠,具有韌性和膠質的口感特質;但若讓膠原蛋白質乾燥脫水,其化學反應就完全不一樣,這時的豬皮會出現乾燥、脫屑、起皺等現象,也就是我們所期待的「酥脆」狀態。

明白我說什麼了吧?我處理皮脆的方法很簡單,但很有效,因為我直接讓豬皮脫水,只要完成好這一步,接下來的燒製就沒有障礙了。

選花腩肉

首先,我去商店選購一塊連皮帶肉的五花腩。這裡要強調一點,我會選擇整塊肉厚度均勻,皮膚平整的花腩肉。因為,我家烤爐不像商業烤爐那樣,一般商家會用鋼針拉緊整塊肉去烤,使其在燒烤過程中,保持平整。凹凸起伏的平面,會影響受熱的均勻程度,這樣燒出來的豬皮就會出現不脆的死角,所以,我要選擇平整的花腩肉。

脫水步驟

接下來關鍵一步驟,我的做法與眾不同,就是先讓豬皮脫水。

把整塊皮肉洗淨後,平放在砧板上,用吸水紙完全吸乾表面水分,再用錫紙將整塊肉包裹好,僅露出上面豬皮部分。這樣做的目的就是既要保持肉中含有足夠水分,又要使得豬皮脫水。當然,若要盡善盡美,可以在肉和皮上撒點粗鹽,用以提升燒肉味道。

讓豬皮脫水的方法,不需要插針,不需要抹醋。我只是開啟烤爐兩個程式:熱風循環和低溫燒烤(我的烤爐是120度,各人應根據各自烤爐情況做出相應調整),一公斤花腩肉約需時一小時十五分鐘。

道理很簡單,這第一道烘烤的目的不是要燒熟,而是要令豬皮脫水。悶熱令皮下水分蒸發,風扇則將水分帶走,如同沙漠的陽光和燥風,徹底抽乾豬皮內的水分;沒有水分的豬皮,就只剩下被包裹著的脂肪,這樣就可以順利進入下一步驟了。

豬皮脫水後,移出烤爐。烤爐溫度提升至235度高溫,預熱五分鐘,再將豬肉放回烤爐內。

不消三、五分鐘,就能聽見烤爐內豬皮發生脆化的「噼啪」聲,透過觀察孔,也能看到豬皮爆破的噴點。皮下脂肪被猛火燃燒約十分鐘後,豬皮就變成脆啵啵的空殼,我們的目的就達到了。

那麼,豬肉能熟透嗎?當然,別忘了之前低溫下烤了一個多小時,什麼肉都能給烤熟啦。