珍饈百味: 當豉油雞遇見可樂雞

2023年12月

老饞

我和朋友們都是戰後嬰兒潮出生的，對於豉油雞（或醬油雞）的印象，是香港街市和紐約唐人街買得到的，那種紅通通、油亮亮的豉油雞。年輕一代已經不欣賞、可能也不會懷念這種豉油雞了，取而代之的是可樂雞。不同地區的華人煮豉油雞的做法會不相同，在巴黎的朋友來自香港，所烹煮的豉油雞是上述那種；但由台山移民到南美洲的朋友所習慣的豉油雞卻是淡色的，外貌像是可樂雞。

過去紐約唐人街衣廠工友們，若接到容易車或是尺寸小、車工簡易的衣服（因按件計酬之故），會用「豉油雞」代表車工簡單快速、卻又賺錢的。工友們接到這樣的訂單，會高興地說：今日有豉油雞可以「車」了。

更有趣的，是近年來許多老外也時興煮可樂雞，特別是非洲裔，他們除了用可樂和醬油以外，還會加上番茄醬、芥末醬和蜂蜜。地球村正因網路和視頻的通行，在飲食文化上不斷演進，許多民族地域都有同名的菜色，卻會「本社化」根據地區的喜好和現成的食料，作一些修改，真是百家齊放，卻又天下為公了。

今天讓我們同時來烹煮豉油雞和可樂雞，比較箇中懸殊。

食材

豉油雞

A) 雞大腿三塊；料酒1/4杯、生抽、老抽（比例為一份生抽、兩份老抽，一共1/2杯）、蠔油1/8杯、黑胡椒少許、薑片（喜歡吃可加多些）、蒜瓣五個、八角三粒、冰糖拇指般大。

B) 水3/4杯。

可樂雞

同豉油雞A)，除去冰糖，用醬油。可樂8盎司。

工序

豉油雞

A)先將雞大腿用鹽水浸泡十分鐘，瀝乾後，用紙巾將兩面擦乾後備用。（如用冰凍的雞，為避免雞肉有冰箱味，先將雞肉浸泡鹽水直到肉解凍；拿出後再用鹽抹幾下，後用水洗淨，再用紙巾擦乾，冰箱味道徹底除去，讓雞肉鮮甜味出來。）

B)炒鍋加熱，入少許菜油，將薑片、蒜瓣、八角炒香（約三分鐘），用紙巾再次將備用的雞大腿吸乾水分，一塊塊放入熱鍋中，先煎帶皮那一面（讓雞皮出油、雞肉收縮），一分鐘後翻面，同樣煎一分鐘，翻面，讓雞皮在底，倒入料酒、老抽、生抽、蠔油、水、冰糖。大火煮滾後轉中火，煮八分鐘後翻面煮七分鐘。起鍋，雞肉攤涼後切，肉不裂開。

可樂雞

A) B)同上，但不用水和冰糖，而是以可樂取代。

成品上桌。豉油雞色澤紅赭、油亮、吸睛，但雞肉卻嫩，可能因冰糖和醬汁燒熱後，有焦糖效果，包住肉內部使肉嫩。味道濃重，很適合下飯或佐酒。

相較於豉油雞，可樂雞色澤淡雅，八角和可樂一起烹煮，有一種特別的藥草味（特別是雞肉仍熱時），吃來清淡、甜口、不膩，正像日本咖喱和印度咖喱之別，前者清淡、後者濃烈一樣，豉油雞味道濃郁、可樂雞則清雅。男、女喜好各有不同，一般而言，男性偏重口味，女性喜食淡雅清甜，不過現今許多性別差異已經被打破了，可能讀者和筆者所說的完全相反。無論如何，人類各種性別、國籍、文化、語言雖異，卻都是創造天地萬物主宰、天父上帝所寶貝憐愛的。

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