2015年8月
文／張靜芬營養師
酵素又稱為酶，是各種生物化學反應的催化劑，所有生物都需酵素來維持正常運作、消化、修復組織等。缺乏酵素，活動就會停止，沒法維持動力。酵素存在於身體各部位，人體有數千種酵素，催化不同的生化反應。酵素由蛋白質構成，對溫度與酸鹼值很敏感，一般溫度越高（約攝氏45至50度），酵素就越活躍，但溫度太高又會破壞它的活性；酸鹼值越接近中性狀態，酵素反應速度就越快。
◎酵素分類
※代謝酵素：存在於細胞及體液中，催化各種新陳
代謝反應，如分解物質及修補組織等工作，維持細胞組織正常活動及機能，預防慢性疾病等。代謝酵素不能在食物中補充，只能被活化，即是溫度與酸鹼值。體溫偏高不怕冷的人酵素特別活躍，身體較好；寒性體質怕冷的人，體溫通常偏低，最好別吃生冷、寒涼食物，穿衣要讓身體溫暖，多吃薑、果仁、肉桂、圓肉、紅棗，多曬太陽及適量運動來改善虛寒體質。
※消化酵素：幫助食物在消化道中
分解至最基本以便吸收。若飲食沒節制，太多高蛋白高脂肪，會增加消化系統負擔，造成消化不良。消化酵素可從食物或口服消化酵素來補充。
※食物酵素：食物酵素來自新鮮食物，進食未經煮
熟的食物時，酵素會被釋放，自行消化及分解，身體不需要分泌過多的酵素來消化。換句話說：吃生食物能節省體內酵素，減輕消化負擔。
◎大多數現代人飲食特點
──習慣熟食：在高溫烹調中，原本新鮮的動、植物中所含的消化酵素被破壞。
──常吃加工食物：在食物加工過程中，酵素大部分已不存在。
──肉多菜少：少吃新鮮蔬果，很難獲得天然食物酵素，造成消化系統的負擔。
2011年6月，美國農業部發表的飲食指南「我的健康餐盤(My Healthy Plate)」，將食物分成穀類、蛋白質類、蔬菜類及水果類，建議餐盤上的一半是水果及蔬菜，著重生機飲食，多攝取天然、新鮮及未加工食物，以獲取食物中原有的營養素、酵素及植物生化素，來達到均衡營養及維持身體機能及改善健康狀況。
研究顯示，人體的酵素（包括代謝及消化酵素）在疾病及老化過程中，會漸漸衰退。習慣熟食的人士，宜補充食物酵素及口服消化酵素作保健用途，減輕體內酵素的負擔。
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