2023年8月    

老饞

秘魯出名的開胃菜──檸汁醃魚生(Ceviche)，又稱檸汁醃海鮮（或檸檬漬海鮮），在南美、北美、台港風行，許多烹煮「融合菜(Fusion)」的餐館，都喜歡將這一道菜登上菜單，顯出時尚、先進，更是廚師的自信，因Ceviche必須有新鮮的海鮮供應，正如日本魚生要出色，必有有新鮮貨源。而廚師也要有經驗和供貨網鏈，才能有穩定的海鮮，烹煮出極品的Ceviche。

筆者在巴拿馬市漁獲市場外的攤子，也曾見過一小杯包裝好的Ceviche「街頭食物」，多半是用小蝦、洋葱、香菜（芫荽）和必定有的老虎汁（也就是檸檬汁）來「醃熟」生蝦。巴拿馬版本的Ceviche顏色偏淡、汁稀，使用白洋葱，味道較鹹，因巴拿馬氣候炎熱，人流汗多，電解質容易流失，因此食物偏鹹。

智利的Ceviche和巴拿馬、秘魯版本就不同了，它經過本色化（不鹹、不辣），加上當地出產大量海鮮，因此鮭魚、扇貝、大蝦、時令海魚、八爪魚、烏賊等，都成為Ceviche素材。不過，它的老虎汁和秘魯的版本類似，先用½青檸汁和½檸檬汁醃製魚生幾個小時，「醃熟」後再使用；而八爪魚和烏賊則會先煮熟，再和醃熟的魚生一起加入老虎汁，在冰箱儲存一兩個小時後備用。

智利的老虎汁和巴拿馬或其他地區的老虎汁不同，因它的老虎汁會和橄欖油拌好、快速打成醬，正如法國人用芥末醬、橄欖油、黑胡椒快速攪拌成沙拉醬一樣。因此智利的Ceviche上桌時，有濃如奶油色的醬汁，吃起來比較濃密，不是清淡的檸汁加魚生。

這次在餐館點的智利版Ceviche，沒有很多配菜，只用紅色洋葱和切斷的意大利香菜（其他國家會加：青瓜、番茄、牛油果等）。主體是海鮮，裹着濃密白色老虎「醬」、非「汁」，魚生鮮甜，給人滿足感，因八爪魚、扇貝、大蝦、鮭魚很多。廚師大方，客戶歡心；買單時不過13元美金，這在紐約、舊金山等大城，應當吃不到。廚師為了製造口感變化，在魚生上還加上油炸的魷魚卷，吃來爽脆。智利人看重麵包新鮮，如法國人每天出門買新鮮出爐的棍子麵包一樣，智利餐也會供應當天出爐、在食用前烤熱的餐包等，因此一道飯前菜，加上麵包，對亞洲人的小胃口，已經足夠了。

果汁也是一絕。智利為農業國家，外銷很多夏季、冬季的水果到北半球，加上氣候和北半球相反之故，一年四季的蔬果，都有國外市場。我的朋友點了黃青色的果汁，有鳳梨、青蘋果、柳丁，不加糖，只有果汁甜味；加上薑和薄荷，吊出水果味，並有益健康。

順便一提另一道飯前菜，是八爪魚，也是西語系國家常見的菜色。八爪魚顯然用檸汁烹煮過，將蛋白質分解、利於嚼爛；底部用生鐵小鍋，將馬鈴薯、地瓜、紅椒、櫻桃番茄、玉米粒、夏南瓜(Zucchini)等當季蔬菜，用油和蒜頭煎香、煮熟，再放上煮好的八爪魚和橄欖。美味得令人垂涎欲滴，是冷天的暖心食品。

感謝上帝賜予人類各樣來自天上、地上、江河大海的動植物當作飲食，又賜予人智慧和承傳，來烹煮美食。不僅每日的飲食，今日賜給我們，更是將稀有珍品，也賜給眾人享受。生活中的一切，都是上主的供應，人豈不應當懷感恩的心領受、與人分享嗎？

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