2015年7月
文／老饞
近年來，紐約的華人群居地，常可見到蘭州拉麵館。這種源自甘肅蘭州的手拉麵，在蘭州不叫拉麵，因為所有的麵都是手拉的，就不用特別稱呼拉麵了。由於蘭州麵館主要由回族的穆斯林經營，不吃豬肉，清一色只提供清真的牛肉麵，湯內的調味料可是最高檔秘密，競爭激烈下，每家麵店的老闆兼廚師均竭盡心思，讓自家的牛肉麵達到「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的風味，並以「一清、二白、三紅、四綠、五黃」為特色；一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮，以高筋麵粉加上蓬灰製成）。
有趣的是，蘭州拉麵來到紐約，會隨著社區口味而調整，譬如在福州同胞出入頻繁地區的蘭州拉麵，不再是原版的清真牛肉麵，而加上20幾種福州和南方人喜愛吃的口味，如魚丸、海鮮、排骨、羊肉、燒鴨、筒骨……等。在布碌崙的八大道社區的幾家蘭州拉麵館，都外加福州家鄉小吃；有些麵館請了和麵的師傅，除了手拉麵外，還提供刀削麵。
是傳統的蘭州牛肉麵好吃，還是福州人經營的蘭州拉麵好吃？這可是見仁見智。不過要討食客歡喜，經常光顧，湯頭和拉麵的勁道，還是兩個重頭戲。在甘肅，說牛肉麵是蘭州人的主食，並不誇張，許多蘭州人以牛肉麵做為一天的開始。在紐約，由福州人經營的蘭州拉麵，也有拉麵的佼佼者，許多老客戶經常攜家帶眷，以此為食堂，因手拉麵帶勁，又有許多口味變化，雖非一清、二白、三紅、四綠、五黃，也有清湯、料足、麵彈，酸菜和芫荽無限量供應。
布碌崙八大道53夾54街的旺旺蘭州拉麵，在用餐時間極為繁忙，但出名的不是牛肉麵，而是筒骨拉麵、牛腳包（牛腳皮）拉麵和羊肉拉麵，六、七塊錢即可飽餐一頓，雖是變種的蘭州拉麵，卻見到「入境隨俗」的趣味。
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