健康寶庫: (食得健康) 良糧駕到 大小姐餛飩

2018年11月

憶起兒時,有幸認識了一位曾在70年代,於上海大戶人家當廚娘的「喜樂婆婆」,那時我常常走進她的廚房裡,她除了分享很多烹調上海菜的秘訣外,還能讓我親嚐她的「作品」。
婆婆是帶領我認識滬菜的啟蒙老師,也令我從此迷上了滬菜,尤其這道「大小姐餛飩」,朵朵水中花散落碗中,令我這位鍾家大小姐,也傾刻愛上。
今次我以她的食譜作藍本,再加上個人特色去演繹,希望大家喜歡吧!

<食材> 4人份量
上海餛飩皮 32塊

{餡料}
豬脾赤肉 約半斤 (剁碎)
豬肥肉 1小丁塊 (隨意)
青江菜 約10両 (另留 4 棵作伴碟用)

{湯底}
雞殼 1個
西班牙火腿肉 約2両(隨意)
牛肝菌乾 約1両
白蘿蔔 1個
大地魚乾粉 約1湯匙
水 約3公升

{調味}
本地醬油 約1茶匙
糖 半茶匙
紹興酒 半茶匙
麻油 少許
蛋白 1隻
粟粉 1湯匙

做法
1. 先將湯底所有材料放入高身湯煲裡,大火滾開後轉至小火,煲約 3-4 小時餚成高湯,隔去湯渣及油後,置旁備用
2. 將豬肉、肥肉手剁碎後,放下調味料至少醃半小時
3. 將青江菜以開水灼1分鐘至軟身,撈起放入冰水中沖洗,先留起數棵作裝飾用,其餘則以廚房紙吸乾水份,切碎放涼後,與已調味豬肉碎拌勻
4. 餛飩皮要略為裁剪至小正方形,能包裹約1茶匙餡料為準,用手包成「一口小餛飩」
5. 以清水滾後,放下小餛飩煮約5分鐘至浮面後,撈起
6. 把濃湯底再次滾開,放下已略灼的青江菜及小餛飩,煮約1分鐘後熄火即成。

烹調小貼士
– 青江菜灼後必需要以冰水快速降溫,可保持其青翠綠色
– 將高湯隔渣後,放入雪櫃冷卻至油脂凝結於面時,更容易除去,令湯底更清徹
– 可隨意放上蛋絲或菊花瓣作裝飾