美味人生: 麻辣口水雞 / 海南雞飯

2017年3月

麻辣口水雞和海南雞飯的浸雞做法一樣,所以可以「一雞兩味」,適合家庭成員裡有嗜辣和不能吃辣的,各有選擇。

麻辣口水雞

口水雞是一道重慶的傳統名菜,麻辣開胃、鮮香嫩爽,有「名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州」的美稱!

材料

雞 1隻
薑 4片-浸雞湯用
蔥 1條-浸雞湯用
芫荽(香菜) 適量

麻辣醬汁

薑蓉 半湯匙
蒜蓉 半湯匙
炸脆花生碎 1湯匙
辣椒粉 1湯匙
蔥粒 1湯匙
大蒜切絲 1湯匙
辣椒乾 3至4隻,切碎
花椒油 1湯匙
紅油 1湯匙
蠔油 1湯匙
生抽 1湯匙
鎮江醋 2茶匙
糖 半茶匙
芝麻 1茶匙
滾油 5湯匙

做法

1. 在鍋內加入薑、蔥、鹽和水(需浸過整隻雞)
2. 水滾後放入全雞,待水再滾至沸點前(出現小氣泡,大約為攝氏75至80度的微微翻滾狀態)蓋上鍋蓋關火浸燜半小時
3. 重複做2-3次步驟2(開火至微滾後蓋上鍋蓋關火,將雞浸燜半小時),然後將雞盛起,隨即放入冰水中,浸約15至20分鐘,瀝乾水分後切件上碟
4. 淋上麻辣醬汁、灑上芫荽後即成

小貼士

• 第一次浸雞時,將雞拿起倒出水分2-3次,這樣可以使雞殼內的溫度加熱,使浸出來的雞肉均勻嫩滑
• 步驟2的重複次數視乎雞隻大小而定,可以筷子插進雞腿部分,沒有流出血水代表已熟
• 麻和辣的程度可依個人口味增減
• 花椒油做法:用3湯匙溫油將花椒粒爆香,然後隔掉花椒粒便成花椒油
• 紅油做法:在一碗內加入辣椒粉2湯匙與白芝麻半湯匙;然後用10湯匙溫油將薑3片、辣椒乾3隻、蔥1湯匙、花椒1湯匙及八角2顆爆香後,隔掉所有配料,將熱油倒入碗內,用筷子略為拌勻便成紅油(可多做一點放冰箱儲存)


海南雞飯

鮮甜軟嫩的雞肉,配上炊煮入味、吸飽雞汁精華的米飯,這道南洋風味的海南雞飯總是讓人回味無窮。

材料

雞 1隻
薑 4片-浸雞湯用
蔥 1條-浸雞湯用
白米 2至3杯
蒜蓉 2湯匙
薑蓉 1茶匙
鹽 適量

辣椒醬材料

紅辣椒 2隻
薑 2片
蒜頭 1湯匙
葱頭 1湯匙
青檸汁 1湯匙
雞湯 1湯匙
糖 少許
鹽 少許

薑蔥蓉材料

薑蓉
蔥粒
鹽 半茶匙
滾油 2湯匙

做法

1. 以「麻辣口水雞」食譜中的步驟1-3煮熟全雞
2. 白米洗淨,擱置半小時,燒熱油鑊,爆香蒜蓉和薑蓉,下白米略炒,放入電飯煲後加入浸雞的雞湯和適量鹽,跟平常煮飯一樣把米飯煮熟
3. 把所有辣椒醬的材料放入攪拌機攪勻成特製辣椒醬
4. 將滾油倒入碟內的薑蓉、蔥粒和鹽,拌匀成薑蔥蓉

小貼士

建議買以玉米餵飼的雞 (Corn Fed Chicken) 來做海南雞飯,以其雞油起鑊炒蒜蓉飯會更香更好吃